La fondatrice
La Mellilogie® est une méthode originale d'analyse sensorielle du miel, développée au fil de plusieurs années de recherche, d'enseignement et de pratique. Depuis près de dix ans, cette discipline est enseignée lors de formations destinées aux apiculteurs, professionnels des métiers de bouche et passionnés du miel.
Pendant plus de vingt ans, j'ai dirigé des projets informatiques. Des équipes, des plannings, des livrables, des processus qualité : tout ce que l'on attend d'une ingénieure. Puis un burn-out m'a arrêtée net, comme on coupe un courant. Il a fallu changer complètement de voie.
Je me suis inscrite à des cours d'apiculture, presque sans réfléchir. En parallèle, j'ai suivi une formation complète à l'École Lenôtre en pâtisserie, cuisine, chocolaterie, glacerie et boulangerie, auprès de Meilleurs Ouvriers de France. J'ai ensuite obtenu un CAP de pâtisserie puis suivi la formation pour un CAP de chocolaterie à l'INBP de Rouen.
Je ne saurais pas dire pourquoi ce sont les abeilles, précisément qui m'ont happée. Mais on ne se passionne pas pour les abeilles sans, tôt ou tard, se passionner pour le miel. Et j'arrivais à ce miel avec un regard déjà façonné : celui du goût exigeant, de la perfection qu'on exige d'un Meilleur Ouvrier de France. Observez un cadre de ruche, les alvéoles alignées au millimètre, c'est exactement le même geste, la même discipline, que celle qu'on m'avait enseignée en pâtisserie, en chocolaterie.
La naissance de la Mellilogie®
Après ma formation à la Société Centrale d'Apiculture, au Jardin du Luxembourg, j'ai rejoint l'équipe pédagogique où j'enseigne depuis plusieurs années. C'est dans ce contexte qu'est née la Mellilogie®, une méthode d'analyse sensorielle du miel qui respecte le palais, qui prend le temps, qui structure l'analyse sensorielle au lieu de l'improviser.
Je suis jurée de concours de miel depuis plus de dix ans. Et chaque année, je constate le même problème : on goûte le miel à la légère, sans méthode, sans le respect qu'on accorderait à un vin ou à un parfum.
Personne, à ma connaissance, n’avait auparavant construit un véritable parcours de dégustation du miel. Une telle démarche exige bien davantage qu’une simple connaissance de l’apiculture. Elle suppose une maîtrise des mécanismes de la perception sensorielle, une mémoire des arômes construite au fil des années et une connaissance approfondie des profils aromatiques des différents miels. Car le miel se déguste autant avec le nez qu’avec la bouche : une grande partie de sa complexité s’exprime en rétro-olfaction. C’est cette conviction qui est à l’origine de la Mellilogie®.
« Le miel mérite une véritable discipline de dégustation. C'est cette ambition qui a donné naissance à la Mellilogie®. »
Seloua.